El gluten es un grupo de proteínas del trigo, cebada y centeno. Desde el punto de vista químico, se caracteriza por ser ricas en prolaminas, un grupo de proteínas que se caracterizan por su solubilidad en alcohol y representan alrededor de la mitad de las proteínas contenidas en el grano de cereal correspondiente. Son importantes porque provocan respuesta
diferente a la habitual en el aparato inmunológico de las personas celíacas, desencadenando una cascada de procesos que llevan a lo que conocemos como enfermedad celiaca. El que se produzca o no la respuesta inmune alterada está determinado en gran parte por las características genéticas de las personas. En la avena, la proteína equivalente al gluten no es dañina para los celiacos, pero como la avena en todo el mundo está contaminada con trigo y otros granos, se le excluye de las dietas sin gluten. Así, lo que llamamos dieta sin gluten se refiere a que se excluye de la alimentación el trigo, centeno, cebada, avena y otras mezclas de cereales poco conocidas en Chile como el triticale, kamut y escanda.
Hoy en día la industria alimentaria utiliza el gluten como ingrediente para producir alimentos, pero también lo usa masivamente con distintos fines tecnológicos, lo que hace que esté presente en un alto número de alimentos procesados. Es lo que se conoce como gluten oculto, el más difícil de esquivar en la persona celiaca. Puede estar presente como saborizante, colorante, conservante, aditivo, espesante, aglutinante, almidones, extracto de malta, proteína vegetal y texturizada, caseinato de sodio, especies molidas, glutamato monosódico, levaduras, mono y diglicéridos, maltodextrina y salvados.
Actualmente encontramos una gran variedad de harinas sin gluten en las tiendas, para orientar un poco en que consisten cada una de ellas, medicina natural en Chile les entrega un pequeño resumen.
Harina de castañas
Se utiliza en pequeñas cantidades, mezclada con el arroz o con las féculas de tapioca y papa, tiene un sabor muy acusado y proporciona mucho carácter a la repostería o al pan. Al mismo tiempo se trata de un alimento muy energético y pobre en materias grasas.
Harina de mijo
El mijo es un alimento muy energético, nutritivo y rico en proteínas. Su harina de sabor neutro, aporta consistencia y suavidad a la repostería sin gluten.
Harina de arroz integral
La harina de arroz es ligera y de sabor neutro, por eso resulta perfecta como base para la pastelería si se mezcla con otras harinas de más sabor. Es rica desde el punto de vista nutritivo, fácil de digerir y asimilar.
Harina de garbanzos
Energética, rica en proteínas, en fibras y vitaminas, esta fibra sirve de base al pan, pues le proporciona una estructura sólida y blanda. De color amarillo y sabor muy suave combina perfectamente con la castaña o el trigo sarraceno para variar los sabores y olores del pan sin gluten
Harina de trigo sarraceno
De pronunciado sabor a avellana, combina muy bien con la harina de arroz tanto para el pan como para la repostería. Aporta consistencia y suavidad. Es un cereal altamente nutritivo, rico en fibras y antioxidantes
Harina de maíz
La harina de maíz contiene almidón, proteínas, y algo de materias grasas proveniente del germen. A partir de la molienda de este cereal se obtiene un polvo que constituye una excelente harina de repostería.
Harina de topinambur
El Topinambur es un tubérculo de antiguo uso alimenticio, ya sea en nutrición sana o como delicatessen. Su composición química rica en Inulina le permite actuar como un excelente prebiótico y no contiene gluten. Su consistencia y textura tanto cruda como cocida es algo más rígida que una papa o patata tradicional y es muy utilizada como vegetal gourmet por Chefs y Especialistas gracias a su suave sabor a alcachofa.
Algunos otros alimentos libres de gluten que pueden ser útiles recomendados por Medicina natural en Chile
Fécula de papa
Almidón extraído de los tubérculos de la papa, permite ligar las harinas entre si y paliar de esta forma la facilidad de desmenuzarse que tiene la repostería sin gluten.
Fécula de tapioca
Producida a partir de la mandioca seca, permite aligerar y ligar la mezcla de harinas sin gluten
Harina de almendras
Las almendras aportan proteínas y cuerpos grasos, por tanto elasticidad a la repostería sin gluten.
Goma guar
Fibra vegetal en forma de polvo, permite espesar y estabilizar las preparaciones sin gluten
Goma xantana
Aditivo alimentario en forma de polvo blanco inodoro, tiene un fuerte poder espesante y aglutinante, aportación indispensable en la cocina sin gluten demasiado a menudo desmenuzable
Algunos cereales útiles en la cocina sin gluten recomendados por Medicina natural en Chile
Quínoa
Planta herbácea cultivada por sus granos ricos en proteína, la quínoa se considera un semicereal, ya que no forma parte de la familia de las gramíneas , sino de la del ruibarbo y las espinacas. Es muy digestiva, pobre en lípidos, pero rica en hierro, en aminoácidos y en proteínas. Tiene un ligero sabor a avellanas.
Polenta
La polenta es un sémola de maíz, aporta densidad y un aspecto granuloso a la repostería y a algunas preparaciones saladas.
Muchos de estos productos los podrás encontrar en nuestra tienda.
Bibliografía
1.Nutrición y Vida. Revista del Instituto de Nutricion y Tecnología de los aliemntos de la Universidad de Chile, edición n°9 mayo 2014, pag 27.
